Wyposażenie punktów gastronomicznych a organizacja stanowisk przygotowania żywności

Przy urządzaniu zaplecza kuchennego łatwo skupić uwagę na dużych urządzeniach i pominąć elementy, z których korzysta się przy niemal każdej czynności. W codziennej pracy znaczenie mają jednak także stoły robocze, półki, pojemniki, wózki, miejsca odkładcze czy stosownie rozmieszczone punkty poboru wody. Wyposażenie gastronomii powinno wynikać z przyjętego sposobu pracy, ponieważ układ niezbędny do przygotowywania dań na miejscu będzie różnił się od zaplecza, w którym część towarów trafia już wstępnie przygotowana.

Przed zakupem sprzętu warto prześledzić typowy dzień pracy i zwrócić uwagę na momenty, w których powstają przestoje. Jeżeli już kilka osób korzysta z jednego blatu albo jedna chłodziarka obsługuje wiele różnorakich etapów produkcji, problemem może być organizacja stanowisk, a nie brak kolejnego urządzenia. Takie sytuacje są szczególnie widoczne w trakcie większego natężenia zamówień, kiedy dosłownie niewielkie ograniczenie przestrzeni zaczyna wpływać na tempo wykonywania kolejnych czynności.

Ważną częścią planowania jest uwzględnienie wielkości oraz działu przygotowywanych towarów. Pojemność urządzeń nie powinna być oceniana w oderwaniu od wielkości porcji, liczby zamówień i częstotliwości uzupełniania zapasów. Zbyt niewielki sprzęt może wymuszać dzielenie pracy na kolejne partie, niemniej jednak większy model też nie za każdym razem będzie odpowiednim rozwiązaniem, w szczególności gdy zajmuje miejsce potrzebne do innych czynności. Wyposażenie punktów gastronomicznych trzeba zaimplementować także do warunków lokalowych. W niewielkim pomieszczeniu liczy się sposobność rozsądnego wykorzystania ścian, narożników i przestrzeni pod blatami, jednakże przy większej powierzchni można wyraźniej rozdzielić poszczególne strefy. Oczywiście nie każdy układ da się jednak zmienić dowolnie. Istniejące przyłącza, wentylacja, odpływy a także rozmieszczenie wejść często wyznaczają miejsca, w których mogą stanąć dokładnie określone urządzenia. Zignorowanie tych ograniczeń na etapie planowania może później oznaczać kosztowne przeróbki lub konieczność zmiany ustawienia sprzętu.

Warto a przy tym pamiętać, że wyposażenie kuchni jest poddawane regularnemu czyszczeniu i intensywnej eksploatacji. Elementy, które w trakcie zakupu wydają się mało ważne, po kilku godzinach pracy mogą posiadać bardzo duże znaczenie. Prosty dostęp do powierzchni roboczych, sposobność wyjęcia pojemników czy wygodne otwieranie drzwi urządzeń wpływają na sposób wykonywania codziennych zadań. Dotyczy to również przechowywania drobnego sprzętu. Noże, deski, naczynia, pojemniki i przybory używane przy przygotowywaniu potraw powinny mieć określone miejsce, ponieważ odkładanie ich w przypadkowych lokalizacjach szybko prowadzi do bałaganu. Przy większej liczbie pracowników dochodzi jeszcze kwestia współdzielenia stanowisk. 2 osoby wykonujące różnorodne zadania przy jednym blacie mogą wzajemnie ograniczać sobie dostęp do potrzebnych produktów i narzędzi. Z tego powodu w trakcie projektowania zaplecza dobrze jest brać pod uwagę nie tylko pojedyncze stanowiska, niemniej jednak również sposób, w jaki będą funkcjonować w tym samym czasie.

Osobnego potraktowania wymagają urządzenia, których działanie uzależniony jest od instalacji technicznych. Sprzęt elektryczny może potrzebować odpowiednio przygotowanego obwodu, urządzenia wykorzystujące wodę wymagają właściwego podłączenia, a część wyposażenia wymaga współpracy z systemem wentylacji. Parametry techniczne powinny być sprawdzone przed zakupem i porównane z warunkami aktualnymi w konkretnym lokalu. W praktyce znaczenie moraz dostęp do urządzeń w sytuacji przeglądu, czyszczenia lub naprawy. Jeżeli już sprzęt zostanie ustawiony w miejscu, do którego niełatwo się dostać, zwykła czynność serwisowa może wymagać przesunięcia kilku innych elementów. Dlatego przy rozmieszczaniu wyposażenia gastronomii trzeba pozostawić odpowiednią przestrzeń nie tylko do bieżącej obsługi, ale też do wykonywania prac związanych z utrzymaniem urządzeń. Takie podejście daje możliwość uwzględnić warunki, które na prawdę często nie są widoczne na etapie samego wyboru sprzętu, a ujawniają się dopiero podczas regularnej pracy zaplecza.

Sprawdź: regały sklepowe.